[Német fordítás lent]
Egy-két éve figyeltem föl rá, hogy novemberben ilyentájt vendéglők, boltok ajánlatában liba szerepel, mint Márton-napi különlegesség. Idén úgy döntöttem, egyszer én készítek családomnak libát. Az az igazság, hogy eddig egyszer ettem Németországban, de nem nagyon ízlett. Otthon nem volt szokásban a liba. Igazán kedvet akkor kaptam, amikor félfüllel belehallgattam egy főzőcske műsorba, és véletlenül az interneten is találtam egy használható receptet – igaz csirkére, de gondoltam, bizonyos módosítással libával is elkészíthető. Kedden pedig a hentesnél megláttam az alább szereplő szép méretes libacombot és egy kevés libamájat, ami beindította fantáziámat.
Mindeközben azon is elgondolkodtam, vajon miért szokás libát enni a római katonaszent, Márton neve napján.
Az egyik magyarázat Márton (Tours-i Szent Márton, latinul: Martinus Turonensis) életrajzában keresendő, a másik római és későbbi népszokásban.
Tours-i Szent Márton Pannonia provincia Savaria városában (ma: Szombathely) született 316 vagy 317-ben. Ha az előbbi dátumot fogadjuk el, akkor idén, 2016-ban születésének 1700 éves évfordulóját ünnepelhetjük. 397. november 8-án Tours püspökeként halt meg. Innen származik a Tours-i Szent Márton név.
Apja jómódú volt, pogány katonatisztként szolgált, majd a család Itáliába költözött. Márton már gyerekként a kereszténység felé hajlott, de apja akaratára inkább a katonaságot választotta. Galliában szolgált, mikor megtérését egy különleges eseménynek köszönhette. Egy alkalommal meglátott egy didergő koldust. Márton – szó szerint értelmezve a „szeresd felebarátodat, mint tenmagadat” evangéliumi részt –, kettévágta kardjával köpenyét, és egyik felét a koldusnak adta. Álmában Jézust látta a koldusnak adott félköpennyel. 22 évesen megkeresztelkedett, majd kilépett a hadseregből és egyházi pályán indult el.
371-ben Mártont Tours püspökévé akarták választani, ő azonban állítólag egy libaólban próbált elrejtőzni a választás elől, de a ludak elárulták gágogásukkal.
Szent Mártont több ország különös tisztelete övezi.
Franciaország védőszentje, hiszen a megtérésére vezető döntő esemény itt történt, illetve több csodát tanúsítanak neki.
Burgenland tartomány védőszentje is, ünnepe: november 11, kapcsolódva halálához (november 8.), azaz az égi születésnapjához.
Természetesen szülőföldjének, Magyarországnak is védőszentje. Több elképzelés merült fel szülővárosát illetően. Egy hagyomány a pannonhalmi várhegy környékét tartja születési helyének, ezért szentelték neki a pannonhalmi bencés monostort és a bazilikáját. Ám bizonyosabb, hogy Márton szülőhelye Savaria volt. Amikor pedig Szent István király a lázadó Koppányt legyőzte, győzelmét többek között a Tours-i püspök közbenjárásának tulajdonította, így lett Szent Márton az Árpád-ház, majd a magyar királyok patrónusa, és Magyarország védőszentje.
A Márton-napi népszokások, köztük a libaevés is pogány római időkben gyökereznek. November 11, amely napot később Szent Márton ünnepének tettek meg, a rómaiaknál a téli évnegyed kezdete volt, ekkor az új termésből és az újborból nagy lakomát rendeztek. Általában ludat fogyasztottak, ami a háború istenének, Marsnak szentelt madár volt. Ez latinul „avis Martis” (Mars isten madara). Amit a népies szófejtés „Márton madara”-ként értelmezett.
A későbbi népszokásokat meghatározta, hogy novemberben már le lehet vágni a tömött libát, ezért a Márton-napi ételek jellemzően libafogások voltak. „Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik” – szólt a mondás. A Márton-napi lúdvacsorát „Márton pohara” követte, az ekkorra már kiforrott újborral koccintottak.
A jeles napot időjóslásra is használták. Például „Márton napján, ha a lúd jégen jár, akkor karácsonykor vízben poroszkál.” Azaz a néphit szerint a Márton-napi esőt fagy, majd szárazság követi. Ha azonban havazik vagy fagy, akkor a tél enyhe lesz.
Szent Márton napja határnapként szerepelt, ez volt a tisztújítás, a fizetés, a jobbágytartozás lerovásának napja is.
Szent Márton a bőségről gondoskodó szent. A Dunántúlon Szent Márton napjának estéjén a pásztorok végigjárták a házakat nyírfavesszőkkel, és köszöntőt mondtak:
„Jó estét kívánok! Elhoztuk Szent Márton püspök vesszeit. Se mink nem kezdtek, se mink nem végezzek. Úgy szaporodjanak a sertések, mint ennek ahány ága boga van! ”
Német nyelvterületről terjedt el a Márton-fáklyás felvonulás (Martinsumzug), amikor is jó cselekedeteket, miként a fényt viszik egyik embertől a másikig. Magyarországon általában német nemzetiségű településeken gyakori ilyesmi. A vonulók élén a római katonának öltözött Szent Márton lovagol. A megemlékezés helyére érve pedig a gyerekek eljátsszák Szent Márton és a koldus történetét. Végül meggyújtják a Márton-napi tűzet, melegénél általában liba formájú süteményt és meleg italokat fogyasztanak.
*
Ennyi tudomány után következzen a receptem.
Márton-napi libacomb újratöltve
Hozzávalók
1 libacomb
4 db libamáj
1 zöldhagyma, egy 5 cm-es póréhagyma
1 tojás
3 db áztatott kenyér
fűszerek: pár szál metélő fokhagyma, pár levél rozmaring, zsálya, majoránna, petrezselyemzöld, só
Elkészítés menete
A liba bőrét óvatosan lefejtjük majdnem a csont végéig, a zsírosát is amennyire lehet levesszük, ugyanis ezen kívül más zsiradékot nem használunk az elkészítéshez. A húst ügyesen lefejtjük a csontokról, fölkockázzuk és
a lefejtett zsírral valamint az összevágott hagymával együtt kicsit megpároljuk, amíg a hús kifehéredik, a végén sózzuk, fűszerezzük (a majoránna kivételével). Kivesszük a serpenyőből, úgy, hogy a zsírból maradjon vissza, amibe a fölvágott májat tesszük a majoránnával. Ezt is rövid ideig sütjük, majd sózzuk.
Egy mély tálba tesszük az előpirított hagymát, húst, májat és a fűszereket a kinyomott kenyérrel, tojással együtt. Jól összedolgozzuk,
majd óvatosan visszatöltjük a liba bőrébe, megformázzuk, és 3-4 helyen körülkötözzük. A serpenyőben visszamaradt zsírral kikenünk egy tepsit, beletesszük a combot, mellé a kimaradt tölteléket, egy ujjnyi vizet öntünk alá, beborítjuk alufóliával, és kb. egy órán át pároljuk, 160-170 ° C légkeveréses sütőben. Időnként meglocsoljuk szafttal, ha kell még aláöntünk vizet. Ha szinte kész, még tíz percre mellé tesszük a maradék májat, visszafedjük. Végül megnézzük, és ha nem elég piros, akkor még pirulásig fólia nélkül sütjük (5-10 perc).
A végeredmény ropogós is, szaftos is, puha is.
Nagyon finom volt héjában főtt burgonyával és átpasszírozott erdei bogyós gyümölcsös-cseresznyekompótos öntettel.
Provincia
Források
- Szent Márton életét megírta – Sulpicius Severus: Vita Sancti Martini, magyarul: Sulpicius Severus: Szent Márton élete, Bencés Kiadó, Pannonhalma, 1998.
- Legenda Aurea – Szent Márton püspök http://mek.niif.hu/04600/04626/html/legenda0102.html
- http://www.katolikus.hu/szentek/szent178.html
- Márton-napi népszokások https://hu.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1rton-napi_n%C3%A9pszok%C3%A1sok
Das Rezept DEUTSCH:
„Wer am Martinstag nicht Gans isst, bleibt sein Leben lang hungrig“. Rezept für gebackene Gans
Vor ein oder zwei Jahren bemerkte ich, dass im November um diese Zeit als Spezialität des Martinstages in Restaurants und Geschäften Gänse angeboten werden. Dies Jahr habe ich beschlossen, einmal eine Gans für meine Familie zu machen. Die Wahrheit ist, ich habe sie schon einmal in Deutschland gegessen, aber es hat nicht sehr gut geschmeckt. Gänse waren wir zu Hause nicht gewohnt. Ich war wirklich aufgeregt, als ich mit einem halben Ohr einer Kochshow zuhörte und zufällig ein brauchbares Rezept im Internet fand – zwar für Hühnchen, aber ich dachte, es könnte mit einigen Änderungen mit einer Gans auch gemacht werden. Und am Dienstag, beim Metzger, sah ich das schön große Gänsebein unten und eine kleine Gänseleber, die meine Fantasie anregte.
In der Zwischenzeit fragte ich mich auch, warum es üblich war, am Namenstag des römischen Militärheiligen Martin eine Gans zu essen.
Eine Erklärung findet sich in der Biographie von Martin (St. Martin von Tours, lateinisch: Martinus Turonensis), die andere im römischen und späteren Volksbrauch.
Der heilige Martin von Tours in Savaria (heute Szombathely) in der Provinz Pannonien wurde 316 oder 317 geboren. Wenn wir das frühere Datum akzeptieren, können wir 2016 den 1700. Geburtstag seiner Geburt im Jahr 2016 feiern. Er starb am 8. November 397 als Bischof von Tours. Daher der Name St. Martin von Tours.
Sein Vater war reich, diente als heidnischer Militäroffizier, und dann zog die Familie nach Italien. Martin neigte bereits als Kind zum Christentum, aber durch den Willen seines Vaters entschied er sich mehr für das Militär. Er diente in Gallien, als seine Bekehrung auf ein besonderes Ereignis zurückzuführen war. Er sah einmal einen zitternden Bettler. Martin – der den Teil des Evangeliums „Liebe deinen Nächsten wie dich selbst“ wörtlich interpretiert – schnitt seinen Umhang mit seinem Schwert in zwei Hälften und gab dem Bettler eine Hälfte. In seinem Traum sah er Jesus mit dem Gewand, das dem Bettler gegeben wurde. Er wurde im Alter von 22 Jahren getauft, verließ dann die Armee und begann eine kirchliche Karriere.
Im Jahre 371 wollte man Martin zum Bischof von Tours wählen, aber er versuchte angeblich, sich vor den Wahlen in einem Gänsehaus zu verstecken: Die Gänse verrieten ihn mit ihrem Schnattern.
St. Martin wird in mehreren Ländern besonders verehrt.
Gänsebein zum Martinstag, „neue Variation“:
Zutaten
Zutaten, Foto: Magdolna Kiss 2016
1 Gänsebein
4 Gänseleber
1 Frühlingszwiebel, 5 cm Lauch
1 Ei
3 eingeweichte Brote
Gewürze: ein paar Schnittlauchstränge, ein paar Blätter Rosmarin, Salbei, Majoran, Petersilie, Salz
Vorbereitungsprozess
Die Haut der Gans wird fast bis zum Ende des Knochens vorsichtig abgezogen und das Fett so weit wie möglich entfernt, da kein anderes Fett für die Zubereitung verwendet wird. Das Fleisch wird geschickt von den Knochen geschält, gewürfelt und zusammen mit dem geschälten Fett und der gehackten Zwiebel ein wenig köcheln lassen, bis das Fleisch weiß, am Ende gesalzen und gewürzt ist (mit Ausnahme des Majorans). Nehmen Sie es aus der Pfanne, damit das Fett übrig bleibt, in das wir die geschnittene Leber mit dem Majoran geben. Dies wird auch kurz gebraten und dann gesalzen.
Füllung und Backen
In eine tiefe Schüssel die vorgebratenen Zwiebeln, das Fleisch, die Leber und die Gewürze zusammen mit dem gepressten Brot und den Eiern geben. Gut zusammenformen, dann vorsichtig zurück in die Gänsehaut, nachformen und an 3-4 Stellen zusammenbinden. Verteilen Sie ein Backblech mit dem Fett in der Pfanne, legen Sie den Oberschenkel hinein, daneben die übrig gebliebene Füllung, gießen Sie einen Finger voll Wasser darunter, bedecken Sie es mit Aluminiumfolie, dann ca. eine Stunde in einem luftgerührten Ofen bei 160-170 °C köcheln lassen. Gelegentlich mit Saft bestreuen, bei Bedarf müssen wir mehr Wasser einschenken. Wenn Sie fast fertig sind, fügen Sie die verbleibende Leber für weitere zehn Minuten hinzu und decken Sie sie ab. Zum Schluss schauen wir es uns an und wenn es nicht braun genug ist, backen wir es ohne Folie bis es angenehm braun ist (5-10 Minuten).
Das Endergebnis ist knusprig, saftig und weich.
Mit Salzkartoffeln in der Schale und einer Passage Wildbeeren-Frucht-Kirsch-Kompott-Sauce ist es nochmal so lecker.